奇香卤鸡爪,麻辣脱骨香味扑鼻,30年的经验和配方,全部分享给你

这款卤鸡爪的烹饪过程堪称艺术品。首先,将新鲜的鸡爪放入热油中炸至虎皮状,这不仅使鸡爪表面呈现出诱人的金黄色,还能够锁住鸡爪的原汁原味。


(资料图)

接着,将经过初步炸制的鸡爪放入秘制卤水中进行慢炖,让鸡爪充分吸收卤水的香味和营养。在这个过程中,卤水中的各种香料和调料相互作用,使得成品的香味更加浓郁,令人垂涎欲滴。

当鸡爪在卤水中成熟时,那种扑鼻的香味会让人忍不住想要立刻品尝一口。这种独特的烹饪方法使得这款卤鸡爪既有酥脆的口感,又有浓郁的香味,绝对是一款值得一试的美食佳品。

废话不多说,下面我就直接上干货,奇香卤鸡爪配方及制作流程送给大家!

【第一步骤】香料配方及处理:

一、香料配制:大红袍花椒13克,山奈13克,香砂13克,小茴香13克,八角10克,陈皮8克,香叶5克,干茅草5克,甘草5克,桂皮5克,草果3克(去籽留皮)以上全部香料倒入容器里里用清水洗净,捞出沥干水分备用。

二、蔬菜料配制:大葱段130克,姜片130克,胡萝卜条100克,芹菜段80克,二荆条辣椒50克,香菜段50克,青椒50克。

三、香料处理:

1.净锅上火倒入熟鸡油300克、熟猪油300克倒入锅中,加热至五成热时倒入蔬菜料炸至变色时捞出沥干油制成蔬菜包备用。

2.再把香料倒入油中炸制出香,捞出沥干油分制成香料包备用。

【第二步骤】卤水熬制:

1.取猪大棒骨2.5千克,鸡架两只分别剁成大块,放入容器里洗净。

2.净锅上火倒入清水,分别放入冷水中大火烧开焯水,然后撇净泡沫捞出沥干水分备用。

3.净锅上火倒入清水10千克,放入焯完水的荤料,大火烧开立即转小火熬制3小时左右,放入香料包和蔬菜包,再倒入炸香料的复合油脂,大火烧开立即转小火熬制两小时,用工具把全部香料及渣料滤出,可得汤汁8千克左右。

4.最后调一下底味,放入冰糖50克,辣椒油300克,白胡椒10克,精盐适量,味精30克,搅拌均匀即可。

【第三步骤】卤制奇香鸡爪:

1.新鲜的鸡爪2000克,剪指甲去除老皮。

2.净锅上火倒入清水大火烧开,把鸡爪煮至7分熟,然后捞出控干水分。

3.净锅上火倒入色拉油烧制,七八成热,倒入控干水分的鸡爪炸至表面金黄 成虎皮状。

4.把鸡爪倒入卤水中,大火烧开立即转小火卤制成熟,关火浸泡30分钟,这一步非常重要,三分卤七分泡就是这个原理。

5.下面我们品尝美味吧。

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